A kenyér lelke

Liszt a nagymama párnacuhéjában, avagy a kenyér lelke

Nagy Ildikó számára a kenyérnek lelke van. Nem holmi erőltetett animizmus ez, hanem életfilozófia:

Integrációs képzésben végzett óvónői és tanítói szakon, de már itt nyilvánvalóvá vált, hogy sok mindenről másként gondolkozik, mint az átlagember. Nem is dolgozott állami intézményben, ahogy később pékként is inkább a nagymama párnacuhéjában hordta a neki tetsző lisztet a kunszentmiklósi malomból. Ekkor még élesztővel sütött. Három gyermeke közül az első kétéves volt, mikor először fordult céltudatosabban a kenyérsütés mágikus világa felé. No, de ekkora a különbség liszt és liszt között?

Persze a liszt titka csak az egyik olyan hozzávaló, ami meghatározza a pékáru minőségét. A kovászolás csodálatos, teremtő energiát közvetítő technikájának elsajátításához a kunszentmiklósi malomhoz vezető ösvénynél valamivel hosszabb, rögösebb út vezetett.

A család norvégiai tartózkodása alkalmával egyre közeledett a végső elhatározáshoz, hogy saját pékséget nyisson. Egy norvég ismerős adta meg az utolsó lökést, akitől kapott egy dagasztógépet. Az autodidaktaként megszerzett személyes tapasztalatok után hivatalosan is kitanulta a pékszakmát, s mestereivel azóta is tartja a kapcsolatot.

A kovász a kenyér lelke, a vele való találkozásra már az elkészítés előtt rá kell hangolódni.

A megvalósult álom

Ildikó már hosszú ideje álmodott arról, hogy van egy műhelye. Szó szerint megálmodta:

    Aztán szépen lassan ezt is felfedte a sors: nem sokkal Norvégiából hazatérve meghalt édesapja. Ahogyan az az isteni tervekben gyakran előfordul, a halál és gyász után egy új születés következett. Az apai örökségből hozta ugyanis létre Ildikó első műhelyét, a kis mikropékséget, ahol végre kísérletezhetett. A kétrészes garázs, fia korábbi dobterme alakult át a családi holmik száműzésével egyedi pékműhellyé, melynek középponti eleme „a kenyérsütők Ferrarija”, egy olyan kemence, ami annyira profi, hogy a sütési időn és hőfokon túl a vízmennyiséget, gőzt, egyebeket is lehet rajta szabályozni. Azt is elmondja, hogy nem volt könnyű az út odáig, amíg a Nébih által átvett, engedélyeztetett, hivatalos műhellyé vált.

A belső után már csak a külső megvalósulás volt hátra: „a középső lányom fest, művészi hajlamokkal megáldott – egyszer csak kijött a szobájából anyák napján, hogy anya, megvan a logó! és megvan a neve a pékműhelynek!” – meséli Ildikó elérzékenyülve. Ez a momentum azóta is érzelmi tartalékul szolgál a pékség mindennapjaihoz, mélyen megérintette az anyák napi ajándék. Emiatt az olaszos név nem csak az élettel-élesztővel-kovásszal (olaszul lievito) cseng össze, hanem egyben a családi egység szimbóluma is.

A mikropékség

Nyáron lesz három éve, hogy a hivatalosan működő műhely boltként is kiszolgálja a vevőket. Nagy Ildikó büszkén meséli, hogy már más kecskeméti pékség is vásárolt tőle. A vevők nagy bizalommal fordulnak felé. Elmondása szerint elsősorban hiteles szeretne lenni, ehhez hozzátartozik az, hogy a legjobb alapanyagokat szerzi be és az is, hogy elismeri, olykor hibázik. Higgadtsága, s talán a rendszeres jógagyakorlás is jól jön a nehéz helyzetekben:

„Most például úgy jártunk, hogy tönkrement a hűtő ventilátora és 40-50 kenyér beleragadt a konyharuhákba – meséli – a férjem őrjöngött, én pedig a legnagyobb nyugalommal beliszteztem a lapátokat és mondtam, hogy ki kell szedni belőle… ami idegtépő! És akkor kis cipókat formáztam, így lettek a francia parasztkenyerek helyett kis cipók. Nagyon fontos az őszinte kommunikáció, a munkában is és az emberi kapcsolatokban is.”

Nemrégen vezette be az alkort, ami egy igazi ősgabona, valamint egy ideje vörösszőlőmag-őrleménnyel is süt. Az emberek nyitottak rá, szívesen megkóstolják az újdonságokat. A kínálat színesítésének eredménye a céklás kenyér, ami azt jelenti, hogy 100 százalékos céklalevet tesz a kenyérbe. A sós pékáruk közül: vannak csavartak, liofilizált fokhagymával készítettek (fagyasztva szárított) azért csinálják ezzel a technikával, hogy minél több vitamin és ásványi anyag megmaradjon benne.

Fő – avagy sül? – az egészség

Ildikó elkötelezettsége a kovász mellett nem puszta különcködés, avagy feltűnősködés. A kovász éltető erejébe vetett hitét a gyakorlat, a tapasztalás és vevők visszajelzései is megerősítik. Lelkesen meséli, hogy van több olyan vevője is, akinek emésztési problémái voltak, vagy egyéb érzékenysége, de az ő termékei nem okoznak gondot. Gabonatejet használ, hogy akinek a tejjel problémája van, az is fogyaszthassa. Alapvetően már a liszt minősége meghatározó.

Gasztroenterológustól hallott információi alapján manapság a legtöbb helyen lisztkezelőszereket használnak, ami több mint 30 vegyszert jelent. „Mindenféle adalékanyagokkal etetnek minket” – teszi hozzá. Azt is elmondja, hogy egyébként a magyar gabonák nagyon jók, csak 90 százalékukat kiviszik az országból. Az inzulinrezisztencia is többeknél okoz egészségügyi problémát, a mikropékség termékei ebben is megoldást jelenthetnek: a felhasznált lisztek lassú felszívódásúak, nem dobják meg a vércukorszintet.

A kovászolás maga pedig egy egészséges erjedési folyamat, fermentáció, olyan enzimek termelődnek, amik átalakítják a cukrokat, zselatinizálják a keményítőt, így a kovász természetes prebiotikumként segíti az emésztést.

A lassú felszívódás lassú elkészítést, türelmet és nagy odafigyelést kíván. Három nap, mire elkészül az igazi kovászos kenyér. Ezért persze másnapra nem is kérhető rendelés. Ildikó fölvállalja, hogy szüksége van családja mellett énidőre, feltöltődésre is, hogy miközben a kenyerek a kemencében egyre dagadnak, ő ne égjen ki túl hamar. Munkanapokon így is korán reggel, 5-kor kel és késő este fejezi be a munkát. Péntekenként akár 14-16 órát tölt a műhelyben, hétvégére süt a piacra, a sütésben férje is besegít. A beszerzéssel, a marketinges ügyekkel is ő foglalkozik. Az egyszemélyes vállalkozásnak sok előnye van, de azt sem zárná ki teljesen, hogy amennyiben egy befektető felkarolná, legyen boltja. Jelenleg a pékség előrendelésre a Facebook-csoportján keresztül elérhető, személyesen pedig a kecskeméti nagypiacon (Budai piac) minden hétvégén megtalálhatóak a Lievito mikropékség termékei, valamint a Bohém Piacon is ott vannak havonta egyszer, amikor az időjárás engedi.

Az egykori tanító sem hazudtolja meg önmagát – Ildikó régi vágya, hogy a következő nemzedékeknek átadja a kovászolás, a kenyérsütés hagyományát. Tartott már bemutatót iskolákban, ahol a fiatalok kifejezetten nyitottak voltak az ősi praktikákra. Nem csak az egészséges táplálkozás, hanem a környezettudatosság, az újrahasznosítás mellett is elkötelezett.

A fiatalabb nemzedéknek azt is szívesen tanítja, hogyan lehet pazarlás nélkül fölhasználni élelmiszereket: "régen, ha sütöttek kenyeret, utána a kemencében aszaltak".

Nem kell ötvenévesen az "SZTK-ban" ülni, hogyha tudatosan táplálkozol. Ugyanakkor, járhatsz minden nap az edzőterembe, ha nem tudatosan táplálkozol. A tudatosságon túl azért mégis a teremtő erő kiáradása és az otthon illata az, ami a legfontosabb:

"A mai napig el tudom nézni, ahogy dagad a sütőben és ahogy kel – a kenyéren túl ez nekem az otthon melege!"