Ács Imre: a régi receptek, a régi gasztronómia az egyetemes magyar kultúra része

– Mikor és miért választotta annak idején a szakácsmesterséget?

– Hetedikes koromban éreztem azt, hogy a családom eléggé nagy evő, ami az étkezés iránt nagyobb vonzalmat érző környezetet jelentett számomra. Úgy éreztem, ebben én is hozzá tudok egy kicsit tenni a családi szokásokhoz. Amikor én gyermekeskedtem, akkor az osztálytársaim egyik fele kamionsofőr akart lenni, a másik fele pedig hajószakács. Én is a hajószakácsságot gondoltam magamnak, mint hivatás, nagy naivan, de még úszni sem tudtam. Így kerültem Veszprémbe az akkori vendéglátó iskolába.

– Mikor költözött Kecskemétre?

– Házasságkötésem kapcsán kerültem 1982 januárjában Kecskemétre, mert a feleségem itt volt gyógyszerész. Akkor már több étteremben dolgoztam vezetőhelyettesként, vezetőként, és aztán főiskolás koromban idekerültem, azóta élek itt. '82-ben vadonatúj volt Kecskeméten az Akadémia körúton, az Akadémia étterem.

– Most nem is tudom hirtelen, hogy hol volt…

– Ahol most az Univer áruház van, meg a piac. Egy nagy épületkomplexum volt. Itt à la carte, tehát étlapos étkeztetés is volt, meg előfizetéses is. Délelőttönként a város iskoláinak és óvodáinak főztünk, déltől pedig kinyílt az étterem, és étlap szerinti kiszolgálás volt. Ide kerültem én a Széchenyi iskola közelébe, ebbe az étterembe vezető helyettesnek. A főiskolára járva arra gondoltam, hogy meg kellene próbálni a szakma tanítását is.

– Mikor jött el ez az idő?

– Amikor megszületett Arnold nevű gyermekünk. Feleségem három műszakban dolgozott a kecskeméti Mátyás király patikában. Én reggeltől estig az étteremben voltam. Összeültünk, hogy ez így nem lesz jó, és egy augusztusi napon bekopogtattam az akkori Széchenyi Idegenforgalmi és Kereskedelmi vendéglátó iskolába. Megkérdeztem az igazgató urat, hogy átjönnék ide tanítani, ha van rá lehetőség, és így kerültem '82. augusztus 16-án az iskolába tanítani, de még egy kicsi ideg dolgoztam az étteremben a felmondási időmet letöltve.

– Ezt jelentős pár évtized követte, ha jól sejtem.

– Igen. Az elmúlt szeptembertől nyugdíjas vagyok, ez 41 év munkaviszonyt jelentett a számomra. A kollégáim elmondása szerint talán ez volt a leghosszabb idő, amit valaki a vendéglátósuliban tanított.

– Hogyan kezdődött el a régi szakácskönyvek gyűjtése?

– Amikor Veszprémben szakácstanuló voltam, akkor az egyik szakmai tanárunk, a tantárgy monotonitását próbálta feldobni, például azzal, hogy szemléltetésnek hozott be régi szakácskönyveket, és abból olvasott fel egy-két olyan ételkészítést, ami ma is létezik, és az 1800-as, 1700-as évek végén is már szokás volt. Ez nagyon tetszett nekem, és arra gondoltam, én is elkezdek szakácskönyveket gyűjteni, és rájöttem, hogy ez egy nagyon kedves, a szakmámhoz igazodó hobbi. Egy idő után a barátok, ismerősök, rokonok, aztán később a diákok, a saját gyermekeim is megajándékoztak szakácskönyvekkel, de nem tagadom, hogy jelentős pénzt áldoztam, például árverésen is ritka könyvek vásárlására. Közben rájöttem, ha a leírt régi recepteket valaki nem gyűjtené, akkor elvesznének az idő múlásával, feledésbe merülnének. Tulajdonképpen így kapcsolódik a kultúra napjához: a régi receptek és a régi gasztronómia ugyanúgy része az egyetemes magyar kultúrának, mint a népzene, vagy a népviseletek, vagy a népi építészet, én ezt propagálom.

– Ha már régi ízek. Sokat jártak Erdélyben is elfeledett ízek nyomában.

– Valahogy Erdélybe vitt az utunk, és 30 éven át minden nyáron egy autóbusznyi diákkal kimentem Erdélybe a családi vakációnk terhére. A legjobban érdeklődő diákokat vittem ki, és ott egy hét alatt régi, ott még meglévő magyar ételeket készítettünk az ottani idősekkel együtt, hogy ne vigyék magukkal a sírba. 30 év alatt körülbelül 600 diák volt velem Erdélyben.

– Visszatérve a kiállításhoz. Milyen érdekességek figyelhetők meg a szakácskönyveken? Mit mutatnak az adott korokból?

– Hálás vagyok Enyediné Gál Erikának, hogy meghívta a gyűjteményemet ide a könyvtárba. Egyébként már másodjára vagyok itt, mert tizenöt éve egy más apropóból szintén jártam itt. Ezekben a régi szakácskönyvekben láthatóak fölírva a különféle üres helyeken, családi eseményekről, szomszédban, szomszéd faluban történt eseményekről feljegyzések. Vagy a családban, ha a gyermek, az unoka gyakran ezekben próbálgatta először az -a betűket kerekíteni, vagy az –ó betűket formázni. Régen nem volt más könyv a családokban, a kalendáriumon, meg a szakácskönyvön kívül. És ez a papír lehetőséget adott, hogy a helyeket kitöltsék a születési vagy halálozási adatokkal, vagy más családi események információival.

– Azt hittem volna, hogy pogácsa receptek vannak bennük vázlatosan.

– Jól gondolja. A recepteknek a leírása, nem mindig volt előtte gyakorlatban kipróbálva sajnos. Én is már jártam úgy, hogy elkészítés után nem olyan volt, mint amilyennek azt reméltük. Ezért aztán a tapasztalatokat odabiggyesztették az adott recept mellé a háziasszonyok. Nem véletlenül van némelyik szakácskönyvből javított kiadás, például a Rézi néni-féle szakácskönyv első kiadását, ami egészen vékonyka volt, javított kiadások követték, összesen tizenkettő. Meg is van itt a gyűjteményben az első és a tizenkettedik kiadás is.

– Mennyi kötetből áll a gyűjtemény, és milyen korszakokat ölel fel?

– Inkább csak a végét tudom megmondani. A második világháborúig igyekeztem gyűjteni őket, és az 1800-as évek legelejéről, az 1700-as évek legvégéről vannak szakácskönyveim, ezekből nem sok, de nem is sok maradt meg. Volt a 2000-es évek elején egy szakácskönyvgyűjtő divatdömping, és jócskán szétoszlott a gyűjtők körében.  Ma már mindenki ezeket igyekszik őrizgetni.

– Melyik példányokat emelné ki a könyvek közül?

– Van az 1942-es Ízletes hadiételek című szakácskönyv, ami a legfiatalabb. Ez a második világháború tábori konyhájának ételeit gyűjti egybe, amiket a fronton ettek. Ez egy igen vékony, szerény, kis sovány kötet. Van egy 1806-ban készült könyv, amelynek már a nyomtatása is érdekes, mert a Landerer nyomdában készült. Tehát nemcsak a Nemzeti dalt nyomtatták abban az időben, hanem szakácskönyveket is, kézi mártású papírokon, kézzel szedett ólombetűkkel. Aztán megemlíteném azt az 1823-as, szintén kézi szedésű szakácskönyvet, amely Kalocsáról származik, és Petőfivel egyidős. De létezik magyar-francia szakácskönyv, ami közel 1000 oldalas átfogó mű, hiszen a magyar konyha is igyekezett az 1800-as évektől a francia konyhát követni, vagy a francia gasztronómiát példaként tekinteni. Ebből is van itt a kiállításon egy példány. Megemlíteném még a Zilahy Ágnes által írt szakácskönyvet, ami egy szerény sikerű szakácskönyv volt, de mégis unikális darab, mert gróf Teleki Sándor saját kezűleg írt hozzá ajánlást, hogy jobban fogyjon. Tehát a marketing akkor sem állt távol a kiadásoktól. Nem beszélve arról, hogy nagyon sok szakácskönyvben reklámokat is látunk már az 1800-as évek legelejétől. Például Rézi néni már említett szakácskönyvben is vannak reklámok, amelyekkel finanszírozták a kötet kiadását. A borítókon leginkább egy erős kisugárzású, jóllakottságot, derűt közvetítő hölgy van, és nagyon sok nyersanyagot próbáltak a címlapon ábrázolni a szakácskönyveken.

– Csak itt a kiállításon lehet megismerkedni a kötetekkel?

– Márciusban, azon érdeklődők számára, akik jobban bele szeretnének tekinteni a könyvekbe, lesz egy előadás is itt a könyvtárban. Ott belelapozhatunk, közösen beletekintünk majd a könyvekbe, és akkor meg tudok mutatni benne néhány ritkaságot. Mert számtalan érdekes kép, vagy érdekes eszköz szerepel bennük, amit régen használtak. Ezek a korabeli konyhaeszközök néha ma már derűt ébresztenek. El is mesélnék egyet. Amikor kezeltek egy ételt nyílt tűzön, volt fölötte egy nagy kürtő - ma ezt páraelszívónak hívnánk a konyhában,- ebbe a kürtőbe elhelyeztek függőleges tengelyen egy propellert. A felszálló levegő ezt a elkezdte forgatni. Ezt a forgó erőt pedig kihasználták arra, hogy a nyársat forgassa, amelyre fel voltak tűzve a különféle ételek. Ezt nagyon érdekes technikai újításnak vélték az 1800-as évek legelején. Ilyenekről lesz szó majd az előadáson is.